Palmiers

Pierre Herme je cuveni francuski slasticar. Njegove predivne radnje mozete pronaci u mnogim prestonicama sveta. Bila sam presrecna kada sam pronasla ovaj njegov recept i u isto vreme pomalo skepticna, jer nisam bila sigurna da cu uspeti da napravim nesto tako savrseno, kao sto sam videla na njegovim fotografijama. Imalo je puno posla, testo je bilo hladno i nije ga bilo lako razviti, pogotovo jer sloj putera ide oko testa a ne unutra kao kod klasicnih recepata. U pocetku sam mislila i da cu odustati, ali mi je drago da nisam. Najveca nagrada bili su slojevi i slojevi prekrasnih listova.

Sloj od putera (prva masa)
400 gr. putera
125 gr. brasna

Za sloj od putera, umutite omeksali puter sa brasnom. Istresite na pek papir poravnajte i napravite kocku velicine 15cmx15cm. Ostavite u frizideru minimum sat i po da dobro ocvrsne.

Sloj od testa (druga masa)
180 ml. hladne vode
2 ravne kasicice soli
1/2 kasicice sirceta
400 gr. brasna
112 gr. putera
Za sloj od testa, mikserom i zicama za testo (moze i rucno) umutite otopljeni puter sa brasnom. Testo ce izgledati zrncasto. Muteci, polako dodajte vodu kojoj ste dodali so i sirce. Sipajte uz ivice cinije. Trebali bi da dobijete glatku i elasticnu, mekanu, loptu koja se odvaja od posude. Ukoliko testo nije ujedanceno, ukoliko je suvo, dodajte jos par kasika vode, dok ne dobijete glatku masu. Koliko kasika vode trebate dodati zavisi od suvoce i apsorpcije brasna, vazno je da testo ne bude pretvrdo.
Glatko umeseno testo istresite na prozirnu foliju i formirajte kocku 12cmx12cm. Ostavite i to u frizider da se hladi sat i po.
Veoma je vazno da testo bude dobro ohladjeno, jer je to jedini nacin da dobijete kvalitetno lisnato testo sa velikim brojem listova.
Radnu povrsinu dobro pospite brasnom, pa na nju stavite sloj od putera Masa ce biti tvrda, ali polako jer razvaljajte oklagijom dok ne dobijete pravougaonik velicine 30cmx17cm. Po potrebi, poprskajte brasnom. Na donju polovinu razvaljanog testa, stavite sloj od testa, odnosno drugu masu.
Preklopite i sa svih strana dobro pritisnite testo, tako da se paket zatvori. Uvijte u prozirnu foliju i ohladite sat vremena.
Nakon sat vremena, izvadite iz frizidera, stavite na podbrasnjenu povrsinu i polako razvaljajte. Testo ce verovatno pucati, samo dobro pritisnite i nastavite da razvijate. Vazno je da bude tri puta duze nego sire. Znaci oko 20cm siroko i 55-60cm dugacko. Moze biti i krace, samo imajte u vidu odnos duzine i sirine.
Sada je doslo vreme za preklapanje testa. Gornji deo testa peklopite ka sredini. Donji deo takodje preklopite ka sredini, tako da se sretne sa gornjim delom, pa onda preklopite jedan na drugi.Testo ce imati 4 sloja. Uklonite cekticom brasno sa testa i uvijte u plastiku pa opet ostavite u frizider na sat vremena.
Nakon toga, testo opet rastanjite, sada ce ici malo lakse, testo nece pucati, ali ga postavite tako da vam na na levoj strani bude rub testa, a na desnoj preklopi, bas kao kada gledate knjigu.Testo rastanjite, na isti nacin kao i prethodni put. Ocetkajte brasno, uvijte i opet ostavite u frizider na sat vremena, ili ostavite dobro uvijeno do sutradan, pa onda nastavite.
Testo preklopite poslednji put. Opet ga postavite kao knjigu, rub ce vam biti na levoj strani, slojevi na desnoj. Rastanjite i preklopite gornji deo testa ka polovini, donji preko toga. Ocetkajte brasno, opet ohladite na sat vremena i nakon toga testo je spremno za upotrebu.
Ja sam jednu turu pekla sa dzemom pa preklapala a od druge ture sam pravila palmiers.
Ima puno posla, ali mozete raspodeliti preklapanje na dva dana, meni je tako bilo lakse. Jos je bolje da se testo izmedju razvajanja dobro odmori a i vama ce dobro doci. Ako vas preklapanje malo zbunjuje, najbolje je da pogledate video snimak, ja sam tako uradila pre nego sto sam pocela, mislim da ce vam to pomoci mnogo vise od slika. Treba preklapati onako kako je on uradio drugi put, jer se na taj nacin dobije najveci broj slojeva.Kada budete radili, isecite zeljene oblike, ohladite ponovo u frizideru i pecite na jacoj temperaturi, oko 230C, da bi se lepo izlistalo.