Sunday, February 23, 2014

Pierre Herme's croissants



Za recept na srpskom, odite na dno stranice :)

If someone tells you that you can make fast version of croissants, that you can mix from scratch and bake  in an hour, do not waste your time. They will look like play-dough crescents.
Croissants are a buttery perfection that require patience and time, but resting time in the fridge, not hard work. Active preparation time is not more than hour and a half. But, I was making mine for 5 days. And here's why.
First day, I prepared the dough. I let it rise, punched it, and put it in the fridge. The next day, I prepared the butter, and laminated it for the first time. I put it in the fridge, and the next day, rolled it for the second time. It takes you 10 min to roll and fold it. Then back to the fridge. I let the dough rest in the fridge until Friday night, and Friday night I shaped them. Back to the fridge again. Saturday morning I let them rise, and baked them.
You can make them in a day, but you really do not need to rush. The dough can't be rushed, it won't like it, and you are not going to like it ether. When you rest it between folding, it has time to relax its gluten, and it will be easier for you to roll. For me, making them is a big pleasure that its very rewarding. Is there anything better on a cold Sunday morning than fresh croissants out of the oven and cup of coffee or hot chocolate?
I made them many, many times, using different recipes. But as you may know, I received Pierre Hermes cookbook for my birthday, and his croissant recipe was something I had to try. I adore good croissants, and his looked like pure perfection. So I decided to give them a try. I made a double dose. I always do that when I make danishes, puff pastry, or croissants. I bake half, and I freeze other half.

Croissants
12 gr compressed fresh yeast
100 ml whole milk warmed to 68F/20C
500 gr flour
12 gr salt
75 gr fine sugar
35 gr very soft unsalted butter
15 gr dry whole milk powder
145 ml still mineral water warmed to 68F/20C (I used regular tap water)
325 gr cold unsalted butter (do not use margarine)
Glaze:
1 egg yolk
2 whole eggs
pinch of fine salt

Prepare the croissants. Dissolve the yeast in the milk. Sift the flour, then incorporate the salt, sugar, butter, milk powder, two-thirds of water, and the yeast dissolved in milk. Knead the mixture briefly. Add more of the remaining water if the dough appears too firm (I used all of the water). Transfer the dough to a bowl, cover it with plastic wrap, and keep it at 72F/20C for 1 to 1 1/2 hours, or until the dough has doubled in volume. (It took me 3 hours for the dough to double at that temperature).
Punch down the dough to its original volume and cover it with plastic wrap. Refrigerate for 1 hour. (I refrigerated it until the next day). Punch it down again, wrap in plastic, and place it in the freezer for 30 min.

Remove the dough from the freezer. Pound half the cold butter with a rolling pin to soften, then kneed the butter by hand to form rectangle. (I put my butter in the zip lock bag, rolled it until thin, cooled it in the fridge. Before placing it on the dough I just cut the bag to take it out).

Sprinkle a work surface with flour and roll out a long rectangle of the dough. It should be three times longer than it is wide. Mine was abotu 17cm wide, and 52-53cm long. Place the butter against the lower edge of the dough. With the palm of your hand, pull the butter over the dough until it covers two-thirds of it. ( I just placed two pieces of butter that I took out of my zip lock bag).


Wrap the remaining third of the dough over the two-thirds of it. Fold the lowest third of the buttered part over the other third. Place the dough in the freezer for 30 min, then refrigerate for 1 hour. ( Mine was in the fridge until the next day).

Roll out the dough into a long rectangle as before, and proceed in the same way with the other half of the butter. Place the dough in the freezer again for 30 min, than refrigerate for 1 hour. (I left mine in the fridge until the next day again, and I did 3 folds total).



Line two baking sheets with parchment paper. Sprinkle a work surface with all purpose flour and roll out the dough to a thickens of 3 mm. Using a sharp knife, cut out isosceles triangles 20 cm high and with a base measuring 12 cm. (My width was 12cm, but they were longer). Place each triangle on the work surface with the base toward you. Roll it up on itself, then curve the ends into a crescent, shape. ( I cut the middle of each triangle, and I left mine straight, french style).


As you finish shaping the croissants, place them on the lined baking sheets spacing them 5 cm apart. Set them aside at room temperature to proof for about 1 1/2 hours. ( I shaped mine Friday night, wrapped the pan really well, and put them in the fridge overnight. I took them out in the morning, and let them rise for 3 hours. They should be jiggly when you shake the pan, if they are ready. The temperature in the room should  be around 25 C )
Preheat a convection oven to 400F/200C.
Prepare the glaze. Whisk together the egg yolk, whole eggs, and salt in a bowl ( I just used 1/2 of the egg white, 1 egg yolk, and teaspoon of water, but i glazed them twice).
Using a pastry brush, coat the croissants with the glaze. Place the croissants in the oven and immediately reduce the oven temperature to 350F/180C. Bake for 20 min. (I baked mine 25, but that really depends on your oven).

Remove from the oven and transfer the croissants to wire rack to cool. You will have perfect croissants.
We enjoyed ours with jams, and Pierre Hermes hot chocolate.




Za testo vam je potrebno:

12 gr svezeg kvasca
100 ml  punomasnog mleka ugrejanog na 20C
500 gr brasna
12 gr soli
75 gr secera
35 gr omeksalog neslanog putera
15 gr punomasnog mleka u prahu
145 gr negazirane mineralne vode ugrejane na 20C (ili obicne)
325 gr. neslanog putera (nikako margarina)

Za glazuru:
1 zumance
2 cela jaja
prstohvat soli

Napisacu vam recept iz knjige, i u zagradi cu dodati promene koje sam ja radila. Vi pratite ono sto vama najvise odgovara.
Ugrejte mleko na 20C i rastopite kvasac u njemu.
Prosejte brasno, dodajte so, secer, mleko u prahu, vodu, rastopljeni kvasac i omeksali puter. Kratko mesite testo dok se ne sjedini (ne treba dugo mesiti). Dobicete tvrdje testo.
Prebacite testo u posudu u kojoj ce narastati, pokrijte prozirnom folijom i ostavite na 20C dok se ne udvostruci. U knjizi kazu 1 - 1 1/2 sati, meni je uzelo duplo vise vremena.

Pritisnite testo rukama da ispusti vazduh i prebacite ga u frizider na sat vremena. (meni je odlezalo u frizideru do sutradan)
Izvadite testo iz frizidera, ponovo ga pritisnite da ispusti vazduh i prebacite u zamrzivac na 30 minuta. Za to vreme pripremite puter. Puter treba istanjiti na sirinu trake na koju cete tanjiti testo. Testo treba da bude tri puta duze, nego sto je siroko. Ja sam puter stavila u 4 zip kesice i istanjila. Dve su bile za prvo preklapanje, dve za drugo.

Testo izvadite iz zamrzivaca, istanjite u dugacku traku (debljina testa bi trebala biti 3-4 mm, duzina mi je bila oko 52-53 cm, sirina 17-18cm). Po testu rasporedite ocvrsli puter (vidi sliku gore). Puterom trebate pokriti 2/3 testa, 1/3 ostaje nenamazana. Tu jednu nenamazanu trecinu preklopite preko namazanog dela. Znaci, ako je puter na levoj strani, nenamazan deo testa na desnoj, preklopite sa desna na levo. Nakon toga, preklopite sa leva na desno, tako da vam strana sa puterom dodje preko gornjeg dela testa koje je nenamazano. Uvijte testo u prozirnu foliju i stavite u zamrzivac na 30 min, pa nakon 60 min u frizider. (Moje testo je odmaralo do sutradan).

Testo opet istanjite u dugacku traku, i po njemu rasporedite drugi deo putera, na isti nacin kao prvi put i preklopite na isti nacin. Ovog puta testo ce biti glatkije. Opet ga uvijte u prozirnu foliju, i stavite u zamrzivac na 30 min, pa u frizider na sat vremena. (Moje testo je odmaralo do sutradan, i tanjila sam ga i preklapala jos jednom pre nego sto sam oblikovala krosane).

Izvadite testo iz frizidera, i opet istanjite dugu pravougaonu traku na 3 mm debljine. Ostrim nozem secite trouglove koji su 12 cm siroki i 20 cm visoki. Zasecite sredinu svakog trougla (vidi sliku gore). Uvijte kao kiflicu. Poredjajte na pleh, ostavljajuci dovoljno razmaka da mogu nesmetano da narastu, oko 2 sata. Premazite lagano glazurom.
Rernu ugrejte na 200C. Cim stavite kroasane, smanjite tempreraturu na 180C.
Pecite oko 20 min. Korasani trebaju biti res peceni.

Vazne napomene
:
* Kroasane nikako ne pravite sa margarinom.
* Testo obavezno odmarajte da bi se opustio gluten i da bi se ujednacila temperatura testa i putera.
* Prostorija u kojoj radite kroasane mora biti hladna. U toploj prostoriji ce se puter topiti, curiti i necete          dobiti slojeve.
* Puter i testo moraju biti iste temperautre. Mekano testo i hladan puter se ne mogu ravnomerno valjati,             puter ce pucati i kroasani se nece dobro listati.
* Premekan puter ce se upiti u testo, i kroasani ce biti masni i teski.
* Ako kroasani narastaju na previsokoj temeraturi, puter ce iscuriti iz njih pre pecenja.
* Kada zatresete pleh, kroasani trebaju da "zaigraju" kao zelatinozna smesa. To znaci da su dovoljno narasli    i da su spremni za pecenja.



43 comments:

  1. Wow, tako su predivni i tako lisnati :) Volim Pjerove recepte, prava su delicija :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala Natasa. Ja se plasim i da ih zapocnem, jer uzmu stvarno puno vremena i imaju milion sastojaka, ali su zato perfekcija

      Delete
  2. nestvarno lijepi kroasani,a posebno ona 2.slika presjeka..... nemogu oči odvojiti od nje :-)
    ali ubi' me ovaj tvoj engleski :-((((((((((

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala Danka, ako nesto zatreba, slobodno pitaj :)

      Delete
  3. E.....odakle da krenem !!!
    Najprije da ti kažem da sam sliku tvog presjeka gledala 2 dana i prva pomisao mi je bila :"Ubit ću se" "!
    Ženo, ovo ne da je perfekcija, ovo je perverzija !!!!!!
    Divim ti se i moj naklon do zemlje !
    Ja ovakav presjek iz kućne radinosti u životu svom nisam vidila !
    Svaka ti čast !!!!!!!!!!
    Moja Draga sada kad je vidila što čitam mi je rekla, mama to sutra napravi.
    Na odgovor da je tebi uzelo 5 dana ona mije rekla da šta onda čekam, da se požurim.

    Sutra ću zamijesit, trudit ću se iz petnjih žila, da ono što napravim bude dostojno ove ljepote.
    Kao što si i rekla, nema brzih tijesta. I ja to uvijek i ponovno ponavljam, za tijesto treba imati vremena.
    Ako ga nemate nemojte ni počimati.
    Hvala na prekrasnom i iscrpnom receptu !!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala Branka ;)
      Znala sam ja da ces ti ovo morati da isprobas. I znam da ce ti biti odlicni. Ovo stvarno moze da se napravi za dan dva, ali ja nisam morala da zurim, a vise volim kada testo ima vremena da se opusti, jer mi je tako lakse da ga tanjim. Jedva cekam i tvoje da vidim. Znam da ces biti zadovoljna, njegovi recepti ne mogu da omanu.

      Delete
  4. Potpuno sam fascinirana kroasanima :), predivni su!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala Olja, bas mi je drago da te vidim :)

      Delete
  5. Obožavam kroasane i gdje god ih vidim probam, proučavam, ....., a kada sam vidjela ove tvoje samo sam rekla "savršeno" ! Napravila si ih i više nego majstorski, ovaj presjek je fantastičan....., ma sve što kažem je suvišno, idem ih opet gledati ! :)

    ReplyDelete
  6. Ovo je savršenstvo! Gledala sam jedan video kako se prave ovakvi kroasani ali sam ga negde zaturila.
    Kroz ovu sliku preseka mi se uvukao miris i kroasana i toplog kakaa, joj što miriše dobro!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala Vesna, samo se ti posluzi, ugrejacemo toplu cokoladu ponovo ako treba :)
      Imala sam i ja taj link, dodacu ga uz recept kad ga budem nasla, mada se ovde testo malo drugacije preklapa, ali ipak, snimak malo olaksa proces.

      Delete
  7. Predivni! Presjek je stvarno fantastican! Sad trenutno nisam za ovakve poduhvate ali biec isprobano kad tad.

    ReplyDelete
  8. Ostavila si me bez texta...predivno,moram probati jer moji vole ovakve delicije iako se ja ne volim zezati toliko dugo ako budem radila,vidjet ces sigurno,no ne nadaj se da ce biti ni blizu tvojoj izdradi ;/!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Bice Mirce, i bolji, znam ja tebe :)))
      Hvala ti :*

      Delete
  9. E ovako se to radi! Ma kakvi, neću ni da pokušavam :)

    ReplyDelete
  10. Ovakav "domaci presek" nisam videla! Vredeo je svaki ulozeni minut. Bravo!;)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala Jelena, jeste vredeo, neskromno jeste, ali bolje kroasane nisam nikad jela :))
      Jedva cekam da ih opet napravim :)

      Delete
  11. Savršeno izgledaju, to je nedjeljni doručak koji sanjam ;)) Nisam dugo pravila croissants, jer oduzimaju zbilja vremena, ali rezultat je totalni užitak. I priznajem da uživam u svakom koraku pripreme, koliko god bilo zahtjevno. Sve pohvale za izvedbu, predivno razlistane, nikad neću shvatiti kako se kroasanima mogu zvati koje kakve kiflice

    ReplyDelete
    Replies
    1. Slazem se Dajana, razlika izmedju pravih kroasana i kiflica je ogromna. Ja sam valjda tek sada uspela da napravim prave krosane. Uzmu vremena dok se naprave, ali ako se sve razvuce na par dana, stvarno se ni ne oseti. Napravim uvek duplu meru, kad se vec zezam, da potraju. Jednu turu ispece, drugu zamrznem, i onda mi stvarno budu kao poklonjeni.
      Hvala :*

      Delete
  12. Ljiljo moja, ostadoh bez teksta, ja alapača... Kroasani su mrak, rekoh ćaskajući da su ko paukova mreža! A tek slike... Ona sa nepečenima u plehu mi je posebna, te radne su mi slaba tačka :D

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala Gago :)))
      Da stavim kaficu, pa da sa nepecenih predjemo na pecene ;)

      Delete
  13. Nemam reči, ovo je čista perfekcija! Svaka čast Ljiljo! Ona nepečena slika me oduševila! Znaš koliko volim peciva, i stvarno bi trebalo da nadjem malo vremena i umesim ovakve prave kroasane, a dotle ću se zadovoljiti i onom bržom varijantom;)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala Suzana. Da znas koliko sam sirovih fotki napravila, valjda vise nego ovih pecenih, ali ne ide da vas zatrpam. Volim ih i ja mnogo.
      Mogu da zamislim kako bi ti ovo fino napravila, maher si za testa :)

      Delete
  14. Sve sto kazem malo sam rekla. Odlicno, ne zvuci dovoljno dobro i ne zraci onim odusevljenjem kakvo bih zelela da prenesem. Sta reci, pitam se, pitam. Najbolje, samo skinuti kapu i reci svaka cast... ja nastavljam da se divim i uzivam... Sada razumem Homera J. Simpsona i znacenje onog glupavog ddddd....

    ReplyDelete
  15. Pravila sam ih ,ali nisam toliko dana kao ti..ja sam nestrpljiva tako da sam ih navece ostavila u frizider vec premazane prvi puta i danas dokraja odradila radnju...nisu kao tvoji ali sam zadovoljna.
    Ljiljo ja sam nesto pogresno uradila jer mi je iscurilo iz njih dosta maslaca ?? cekala sam zadano vrijeme da se hlade,no nema veze,ponovicu ih kad zahladni ponovo !! Recept je jako dobar !

    ReplyDelete
    Replies
    1. Mirce, hvala ti sto si ih isprobala. Bas mi je drago da si ih pravila. Sad sam videla slike, super su ti ispali.
      Kad ti je puter iscurio, tokom preklapanja, narastanja, ili pecenja?

      Delete
    2. Prilikom pecenja..mislim da mi maslac nije bio dovoljno mekan da bi se upijao u tijesto prilikom valjanja i preklapanja..to moram popraviti sledeci puta

      Delete
    3. Mirce, mi pisemo na par strana :)))
      Nakon sto sam videla onu "sirovu" slicicu, mislim da se puter nije dobro rasporedio prilikom preklapanja testa. Ako ti je bilo toplo, mislim da nisi mogla fino da ga istanjis, zato onako puter viri iz kiflica, nije se fino rasporedilo. Kolika je bila debljina istanjenog testa tokom preklapanja?

      Delete
    4. Oko prst debelo,a u pravu si za maslac,to je greska,oh moram na popravni :)

      Delete
  16. Baš lepo od tebe što si napisala dodatak na srpskom, mučila sam se sa prevodom, svi znamo kako google prevodi, pa to je smešno! A čitati na engleskom i mesiti... uhhhh nije baš lako;) Sad se vredi potruditi oko ovih kroasana, zaslužuju definitivno!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Pa dobro, njima prevodi kompjuter, pa zato tako blesavo zvuci :)))
      Oko kroasana se stvarno vredi pomuciti, predivni su. Uzme malo vremena, i trebaju misici, ali ako uposlite muske da valjaju testo, ide lakse i brze ;)

      Delete
  17. Isprobani i zaista je vredeo sav taj trud i vreme. Slika je na Coolinarici, još ih nisam stavila na blog. Hvala ti na ovom odličnom receptu

    ReplyDelete
  18. This is really something i want to try. I have problem with laminated dough. I wish i can make it the way u did! Awesome!

    ReplyDelete
  19. Laminated dough has always strike fear in me. I will really give this a try. Wish me luck!

    ReplyDelete
  20. Thank you Iwana, and good luck. I hope you will be happy with the recipe :)

    ReplyDelete
  21. Resila sam da se suocim sa ovim tvojim predivnim kroasanima, pa probala da odprintam recep - al nece! Jel ti setting takav,na blogu, ili je nesto pogresno ?x

    ReplyDelete
    Replies
    1. Jelena, nemam print opciju, izvini. Moram da vidim kako se to podesava, jer ne znam pa je nisam ni postavila. Potrudicu se da to resim kad budem imala malo vise vremena.
      Srecno sa kroasanima ako ih budes pravila :)

      Delete
  22. Najzad isprobani! Merkam ih od kako si ih objavila, jeste da mora da se pazi pri izradi, a li su stvarno savršeni!
    Pravila sam ih dva puta. Prvi put mi puter nije bio baš najbolji, pa se teško tanjio i nisam imala presek, mada su bili preukusni i pojedeni su kao uskršnji ručak (jedino jelo na meniju) :D
    Drugi put su bili savršeni... Hvala ti na receptu!
    slikice su ovde: http://gagasrce.blogspot.com/2014/04/godiva.html

    ReplyDelete
  23. Gago, ne da si ih napravila, kao nacrtani su. Znas koliko se radujem da su ti tako lepo uspeli i da ti se svidjaju. Bajka su lepi. Hvala ti :)

    ReplyDelete